全蛋、蛋白、蛋黃在烘焙中的三種角色

配方寫「3 顆全蛋」「2 個蛋白」「4 顆蛋黃」——為什麼這麼區分？Puratos、Serious Eats 的蛋科學文獻指出：蛋白與蛋黃在化學組成上差異極大，它們在烘焙中各有不可取代的角色。本文拆解三種型態的功能與使用邏輯。

蛋白與蛋黃的化學組成

這個差異決定了兩者在烘焙中的不同角色：蛋白以水分與蛋白質為主、蛋黃含大量脂肪與乳化劑（卵磷脂）。

蛋白：起泡、結構、乾度

蛋白在烘焙中的三個主要功能：

• 起泡（leavening）：打發蛋白時，蛋白質解開摺疊形成網狀結構，包覆空氣。烘烤時氣泡膨脹，成品變得蓬鬆。戚風、蛋白霜、馬卡龍、舒芙蕾都靠蛋白起泡。
• 提供結構：蛋白凝固後形成堅實骨架，支撐成品形狀。
• 降低濕度：蛋白的 88% 水分在烘烤中會蒸發，讓成品偏乾爽。天使蛋糕、舒芙蕾的輕盈感來自此。

蛋黃：乳化、豐腴、保濕

蛋黃含 32% 脂肪，功能與蛋白相反：

• 乳化劑：蛋黃中的卵磷脂（lecithin）是天然乳化劑，讓油脂與水分均勻結合。美乃滋、卡士達、冰淇淋、蛋奶醬都靠蛋黃乳化。
• 豐腴風味：脂肪帶來濃郁口感與香氣，是高階甜點（法式奶醬、布里歐修、巧克力慕斯）風味的基礎。
• 保濕效果：脂肪與蛋黃中的糖結合，延緩澱粉老化、讓成品濕潤度高。布朗尼、磅蛋糕常多加蛋黃增加保濕。
• 上色：蛋黃中的類胡蘿蔔素讓成品呈金黃色。麵包刷蛋液（brush wash）就是利用此特性。

全蛋：萬用結構

全蛋是蛋白與蛋黃的平衡體，適合「中庸需求」：

• 日式海綿蛋糕：全蛋打發（whole egg foam），取蛋白的氣泡與蛋黃的乳化。
• 磅蛋糕、餅乾：全蛋結構剛好（不需要特別蓬鬆或特別豐腴）。
• 布丁、卡士達：全蛋為凝固主力，蛋黃補乳化與風味。

全蛋打發比純蛋白打發穩定度略低，但速度快、一次取材、成品平衡。日系甜點愛用全蛋打發法。

蛋的大小換算

配方中的「1 顆蛋」常指「去殼 50g 的 L 號蛋」（美系與歐系標準）。台灣蛋的分級：

• XL 特大：去殼 > 60g
• L 大：去殼 50–60g（國際配方基準）
• M 中：去殼 42–50g
• S 小：去殼 35–42g

精準配方建議用秤量克數（如「蛋黃 60g」），不要用顆數。配方若只給顆數而你只有 M 號蛋，需要多加 1 顆補足；若有 XL 號蛋則減蛋白或量取所需重量。

想應用蛋白打發到戚風，接著讀 日式蜂蜜 Castella，看蛋糖全蛋打發的實際操作。